اردک پکنی Peking Duck

اردک پکنی یا مرغابی پکن، یکی از مشهورترین و محبوب ترین غذاهای کشور چین و نمادی از فرهنگ غنی آشپزی این سرزمین است. این خوراک لذیذ، با گوشت لطیف و پوست تُرد و برشته اش که حاصل فرآیند پخت پیچیده و سنتی است، شهرت جهانی یافته و در سراسر دنیا طرفداران بی شماری دارد. خاستگاه این غذای اشرافی، پایتخت چین، یعنی شهر پکن است.

این مقاله به شما کمک می کند تا با جنبه های مختلف این غذای بی نظیر، از تاریخچه پربار آن گرفته تا دلایل شهرتش و البته، طرز تهیه دقیق آن در منزل آشنا شوید. ما به شما نشان خواهیم داد که چگونه می توانید با رعایت نکات کلیدی، طعمی اصیل از اردک پکنی را تجربه کنید.

چرا اردک پکن معروف است؟

شهرت اردک پکنی فراتر از مرزهای چین رفته و آن را به یکی از نمادهای آشپزی جهانی تبدیل کرده است. این شهرت ریشه در چندین عامل کلیدی دارد که آن را از سایر غذاها متمایز می کند. در وهله اول، بافت منحصر به فرد این غذاست؛ پوست آن به طرز شگفت انگیزی ترد و برشته می شود، در حالی که گوشت زیرین آن فوق العاده لطیف و آبدار باقی می ماند. این کنتراست در بافت، تجربه ای بی نظیر برای ذائقه ی هر فردی به ارمغان می آورد.

علاوه بر طعم و بافت بی نظیر، اردک پکنی دارای سابقه ای طولانی و پر افتخار است. این غذا در ابتدا یک خوراک سلطنتی و اشرافی به شمار می رفت که تنها در دربار امپراتوری چین سرو می شد. در طول قرون متمادی، این جایگاه ویژه حفظ شد و حتی در دوران معاصر، از دهه ۱۹۷۰ به بعد، به عنوان غذای ملی و رسمی چین برای پذیرایی از مهمانان خارجی و مقامات بلندپایه بین المللی انتخاب شد. این نقش دیپلماتیک، به شهرت و اعتبار جهانی آن بیش از پیش افزود.

پیچیدگی و دقت در فرآیند آماده سازی نیز از دیگر دلایل شهرت اردک پکنی است. از پرورش اردک های خاص با رژیم غذایی کنترل شده گرفته تا مراحل دقیق پاک سازی، تزریق هوا زیر پوست، لعاب زنی با شربت مالتوز و فرآیند پخت طولانی و کنترل شده، هر مرحله به کمال رسیدن این غذا کمک می کند. این روش های سنتی و زمان بر، نشان دهنده هنر و مهارت بالای آشپزان چینی در تهیه این شاهکار آشپزی است.

در سال ۲۰۱۱ میلادی، کارشناسان غذایی شبکه معتبر سی ان ان (CNN) در مقاله ای تحت عنوان «۵۰ غذای خوشمزه دنیا»، مرغابی پکن را به عنوان پنجمین غذای خوشمزه و برجسته جهان برگزیدند. این انتخاب، مهر تأییدی بر جایگاه رفیع این غذا در میان برترین خوراک های بین المللی بود و آن را به یکی از مقاصد اصلی علاقه مندان به غذاهای جهانی تبدیل کرد. این شهرت جهانی باعث شده تا رستوران های متعددی در سراسر دنیا، به ویژه در شهرهای بزرگ، این غذای اصیل را سرو کنند.

اردک پکنی همچنین به دلیل سرو منحصر به فردش شهرت دارد. این غذا معمولاً به صورت تکه تکه شده، همراه با نان های نازک یا پنکیک های چینی، پیازچه تازه، خیار ورقه شده و سس های مخصوصی مانند سس لوبیا شیرین یا سس هویسین سرو می شود. این ترکیب از طعم ها و بافت ها، تجربه ای کامل و رضایت بخش را برای هر ذائقه ای فراهم می کند و آن را به یک غذای ایده آل برای به اشتراک گذاشتن در جمع های دوستانه و خانوادگی تبدیل کرده است. این ویژگی ها در کنار هم، اردک پکنی را به یک غذای به یاد ماندنی و مشهور در سراسر جهان تبدیل کرده اند.

قصه این غذای چینی خوشمزه

اردک پکنی، که امروزه به عنوان یکی از برجسته ترین غذاهای ملی چین شناخته می شود، داستانی پر فراز و نشیب و کهن در تاریخ آشپزی این کشور دارد. ریشه های این غذای لذیذ به دوران سلسله های باستانی چین بازمی گردد، جایی که گوشت اردک یک ماده غذایی سنتی و محبوب به شمار می رفت. در اصل، این خوراک در دوران سلسله تانگ (۶۱۸ تا ۹۰۷ میلادی) با نام «شائو یازی» شناخته می شد. در آن زمان، روش پخت به این صورت بود که اردک های تازه را بر روی آتشی که با چوب یا زغال افروخته می شد، به آرامی کباب می کردند تا به پخت کامل برسد.

با گذشت زمان و تغییر سلسله ها، روش های پخت وپز این غذا به طور مداوم توسط نسل های مختلف آشپزان بهبود یافت و تکامل پیدا کرد. در سال ۱۳۶۸ میلادی، با روی کار آمدن سلسله مینگ و بازگشت پایتخت چین به شهر نانجینگ، نوآوری های جدیدی در تهیه این غذا به وجود آمد. در آن دوره، سرآشپزهای ماهر امپراتوری، اردک را با آویزان کردن بر روی آتش می پختند. این روش نوین، به پوست اردک حالتی ترد و معطر می بخشید و در عین حال، چربی اضافی گوشت را از بین می برد، تا غذایی لذیذ و بدون چربی برای امپراتور سرو شود.

امپراتور که شیفته طعم و بافت این غذای جدید شده بود، آن را رسماً «اردک کبابی» نامید و جایگاه ویژه ای به آن بخشید. با انتقال پایتخت از نانجینگ به پکن در زمان سلطنت امپراتور یونگل (۱۴۰۲-۱۴۲۴)، سومین امپراتور سلسله مینگ، دستور پخت این اردک بریان نیز به پکن آورده شد. این انتقال، نقطه عطفی در تاریخ اردک پکنی بود، چرا که محبوبیت این غذا به تدریج در میان شهروندان محلی پکن نیز افزایش یافت و رفته رفته، این خوراک به «اردک کبابی پکن» یا همان اردک پکنی معروف شد.

با افزایش محبوبیت، نیاز به رستوران های تخصصی برای سرو این غذا احساس شد. در سال ۱۴۱۶ میلادی، اولین رستوران اختصاصی برای اردک پکنی در پکن افتتاح شد که «بیانیفانگ» (Bianyifang) نام داشت. این رستوران از روش پخت در اجاق های دربسته استفاده می کرد؛ دیواره های اجاق را با استفاده از ساقه های سورگوم (ذرت خوشه ای) گرم می کردند تا پوست اردک رنگی طلایی و ترد به خود بگیرد. سال ها بعد، در سال ۱۸۶۴، رستوران مشهور دیگری به نام «کوانجوده» (Quanjude) تأسیس شد که از روش آویزان کردن اردک بر روی شعله های آتش در یک اجاق آجری باز برای کباب کردن استفاده می کرد.

جالب اینجاست که هر دو رستوران «بیانیفانگ» و «کوانجوده» تا به امروز نیز با حفظ روش های سنتی خود، به سرو اردک پکنی ادامه می دهند و هر یک طرفداران خاص خود را دارند. این غذای چینی خوشمزه، نه تنها در چین، بلکه در سراسر جهان به یکی از غذاهای محبوب تبدیل شده و حتی در فرهنگ آشپزی چینی-آمریکایی نیز جایگاه ویژه ای پیدا کرده است و به عنوان نمادی از آشپزی اصیل چین شناخته می شود.

طرز تهیه اردک کبابی یا اردک پکنی یک غذای چینی خوشمزه

تهیه اردک پکنی در منزل، اگرچه نیاز به دقت و صبر دارد، اما نتیجه آن تجربه ای بی نظیر از یک غذای اصیل چینی را به ارمغان می آورد. این روش، سعی دارد تا حد امکان، مراحل پیچیده پخت سنتی را برای آشپزی خانگی ساده سازی کند، در عین حال که طعم و بافت اصلی حفظ شود. برای شروع، انتخاب یک اردک با کیفیت و تمیز کردن صحیح آن بسیار مهم است. پوست اردک نقش کلیدی در تردی نهایی دارد، بنابراین باید با دقت زیادی با آن رفتار کرد.

پس از آماده سازی اولیه اردک، مرحله ادویه زنی و خواباندن آن در مواد، به طعم دار شدن گوشت کمک شایانی می کند. ترکیب ادویه های سنتی چینی، مانند دارچین، زنجبیل و میخک، به همراه سس سویا و عسل، به اردک عطری دلپذیر و طعمی عمیق می بخشد. این مرحله، که بهتر است حداقل چند ساعت یا حتی یک شب در یخچال انجام شود، باعث می شود تا مزه ها به خوبی به خورد گوشت بروند و نتیجه ای رضایت بخش حاصل شود.

یکی از نکات مهم در تهیه اردک پکنی، فرآیند بخارپز کردن اولیه است. این مرحله باعث می شود گوشت اردک نرم شود و چربی های اضافی آن تا حدودی خارج شوند، که این امر به ترد شدن پوست در مراحل بعدی کمک می کند. پس از بخارپز شدن، خشک کردن اردک و آماده سازی آن برای ورود به فر اهمیت زیادی دارد. سوراخ کردن پوست با چنگال، به خروج چربی و رسیدن حرارت به زیر پوست کمک کرده و در نهایت به ایجاد پوستی کاملاً برشته و طلایی منجر می شود.

مرحله پخت در فر، حساس ترین بخش است. ابتدا با دمای متوسط شروع می کنیم تا اردک به آرامی پخته شود و سپس با افزایش دما، پوست آن را کاملاً برشته و خوش رنگ می کنیم. این تغییر دما باعث می شود پوست به سرعت قهوه ای شده و تردی دلخواه را پیدا کند، در حالی که گوشت لطیف و آبدار باقی بماند. در تمام این مراحل، مراقبت از نسوختن پوست اردک حیاتی است، زیرا پوست برشته شده، نماد اصلی اردک پکنی است و بخش مهمی از جذابیت این غذا را تشکیل می دهد.

در نهایت، سس آلو و مخلفات همراه، تکمیل کننده این غذای لذیذ هستند. سس آلو با طعم شیرین و کمی ترشش، تعادلی عالی با طعم اردک ایجاد می کند. سرو اردک پکنی با پیازچه خرد شده، برش های خیار و پنکیک های نازک چینی، نه تنها به زیبایی غذا می افزاید، بلکه تجربه ای کامل و اصیل از این خوراک چینی را برای شما و مهمانانتان به ارمغان می آورد. این ترکیب طعم ها و بافت ها، اردک پکنی را به یک غذای فراموش نشدنی تبدیل می کند.

مواد لازم برای تهیه اردک کبابی

برای تهیه یک اردک پکنی خانگی لذیذ و اصیل، نیاز به مواد اولیه با کیفیت و ترکیبی از ادویه های خاص چینی دارید. این مواد به شما کمک می کنند تا طعم و عطر بی نظیر این غذای مشهور را در آشپزخانه خود بازسازی کنید. دقت در انتخاب و اندازه گیری مواد، نقش مهمی در موفقیت نهایی دستور پخت دارد.

ماده لازم	مقدار	توضیحات
اردک (با پوست)	یک عدد	اردک تازه و تمیز شده با وزن متوسط (حدود ۲ تا ۲.۵ کیلوگرم)
دارچین (آسیاب شده)	یک دوم قاشق چای خوری	برای عطر و طعم گرم و دلپذیر
زنجبیل (آسیاب شده)	یک دوم قاشق چای خوری	افزودن تندی و عمق به طعم
جوز هندی (آسیاب شده)	یک چهارم قاشق چای خوری	برای رایحه ای خاص و معطر
فلفل سفید (آسیاب شده)	یک چهارم قاشق چای خوری	تندی ملایم و متفاوت از فلفل سیاه
میخک (آسیاب شده)	یک هشتم قاشق چای خوری	عطر قوی و گرم، در مقدار کم استفاده شود
سس سویا	سه قاشق غذاخوری	برای طعم دار کردن و لعاب دادن به پوست
عسل	یک قاشق غذاخوری	برای براق شدن و تردی پوست
پیاز (خرد شده)	پنج عدد	برای طعم دار کردن داخل شکم اردک و سرو
مربای آلو	یک دوم فنجان	ماده اصلی سس سرو (می توانید خانگی یا آماده استفاده کنید)
چاتنی	یک چهارم فنجان	برای افزودن طعم میوه ای و کمی تندی به سس
شکر	یک و نیم قاشق چای خوری	برای تعادل طعم در سس
سرکه سفید	یک و نیم قاشق چای خوری	برای تعدیل شیرینی و افزودن ترشی به سس
پرتقال (خرد شده)	یک عدد	برای تزئین و افزودن عطر مرکباتی
جعفری (تازه خرد شده برای تزئین)	یک قاشق غذاخوری	برای تزئین و طعم تازه

این مواد اولیه، پایه و اساس تهیه اردک پکنی اصیل را تشکیل می دهند. استفاده از ادویه های تازه و با کیفیت، به خصوص در بخش مزه دار کردن اردک، می تواند تفاوت چشمگیری در طعم نهایی ایجاد کند. همچنین، سس سویا و عسل نقش حیاتی در ایجاد رنگ و بافت طلایی و ترد بر روی پوست اردک دارند. پیاز، پرتقال و جعفری نیز علاوه بر طعم، به زیبایی و جذابیت بصری غذا هنگام سرو کمک می کنند. با آماده سازی دقیق این مواد، گام بزرگی در مسیر پخت این غذای چینی برداشته اید.

طرز تهیه اردک کبابی پکنی؛ یک غذای چینی خوشمزه

تهیه اردک پکنی یک فرآیند مرحله به مرحله است که هر گام آن به دقت و توجه نیاز دارد تا نتیجه ای بی نظیر حاصل شود. این دستورالعمل به شما کمک می کند تا با رعایت جزئیات، این غذای خوشمزه چینی را در خانه آماده کنید و از طعم اصیل آن لذت ببرید.

مرحله اول: آماده سازی اولیه اردک
ابتدا اردکی را که تهیه کرده اید، به خوبی تمیز کنید. مطمئن شوید که تمام پرهای ریز آن کنده شده و داخل و بیرون آن کاملاً شسته شده باشد. مهم است که پوست اردک را نکنید، زیرا پوست برشته شده از ویژگی های اصلی اردک پکنی است. قسمت دم اردک را که معمولاً حاوی غدد چربی است، به طور کامل جدا کنید.

مرحله دوم: ترکیب ادویه ها و مزه دار کردن داخلی
در یک کاسه کوچک، دارچین آسیاب شده، زنجبیل آسیاب شده، جوز هندی آسیاب شده، فلفل سفید آسیاب شده و میخک آسیاب شده را با هم مخلوط کنید. یک قاشق چای خوری از این مخلوط ادویه معطر را در شکم اردک بریزید و آن را به خوبی پخش کنید تا طعم دار شود.

مرحله سوم: مزه دار کردن بیرونی اردک
یک قاشق غذاخوری از سس سویا را به مخلوط ادویه باقی مانده در کاسه اضافه کنید و هم بزنید. این مخلوط را به طور مساوی و کامل روی تمام قسمت های بیرونی پوست اردک بمالید. مطمئن شوید که تمامی سطح پوست به خوبی پوشانده شود.

مرحله چهارم: استراحت در یخچال
یکی از پیازها را از وسط نصف کرده و داخل شکم اردک قرار دهید. روی اردک را با سلفون یا پوشش پلاستیکی بپوشانید و حداقل دو ساعت یا حداکثر تا یک شب (۸ تا ۱۲ ساعت) در یخچال بگذارید. این کار به جذب مزه ها و خشک شدن پوست کمک می کند.

مرحله پنجم: بخارپز کردن اردک
اردک را از یخچال خارج کنید. آن را رو به بالا (قسمت سینه به سمت بالا) در یک قابلمه بزرگ با کمی آب قرار دهید. در قابلمه را محکم ببندید و اجازه دهید اردک به مدت یک ساعت بخارپز شود. بخارپز کردن اولیه باعث نرم شدن گوشت و خروج بخشی از چربی زیر پوست می شود.

مرحله ششم: خشک کردن اردک بخارپز شده
پس از یک ساعت، اردک بخارپز شده را با دقت و با استفاده از دو قاشق بزرگ یا انبر آشپزی، از قابلمه بلند کنید. اجازه دهید آب اضافی آن، به خصوص آب داخل شکم و آب پیاز، کاملاً خارج شود. می توانید آن را برای مدتی کوتاه آویزان کنید تا آب کاملاً از آن بچکد و پوست خشک شود.

مرحله هفتم: تفت اولیه در فر
اردک را از سمت سینه (پوست به سمت بالا) در یک ظرف مناسب فر قرار دهید. با یک چنگال تیز، پوست اردک را در چندین نقطه سوراخ کنید. این کار به خروج چربی و ترد شدن پوست کمک می کند. اردک را به مدت ۳۰ دقیقه در فر از پیش گرم نشده تفت دهید. این مرحله برای شروع فرآیند برشته شدن پوست است.

مرحله هشتم: گرم کردن فر
در حین تفت اولیه، فر را با دمای ۱۹۰ درجه سانتی گراد (۳۷۵ درجه فارنهایت) گرم کنید. این دما برای پخت اصلی اردک مناسب است.

مرحله نهم: لعاب زنی نهایی
در یک کاسه کوچک، دو قاشق غذاخوری سس سویا باقیمانده را با یک قاشق غذاخوری عسل مخلوط کنید و خوب هم بزنید. این مخلوط لعاب دهنده را به طور یکنواخت روی تمام قسمت های بیرونی اردک بمالید. این لعاب، به پوست اردک رنگ طلایی و براق و طعمی شیرین و کاراملی می بخشد.

مرحله دهم: برشته کردن پوست
دمای فر را به ۲۶۰ درجه سانتی گراد (۵۰۰ درجه فارنهایت) افزایش دهید. اردک را مجدداً داخل فر قرار دهید و اجازه دهید حدود پنج دقیقه بماند. در این مرحله، پوست اردک به سرعت قهوه ای و کاملاً ترد می شود. بسیار مراقب باشید که پوست اردک نسوزد؛ به محض اینکه رنگ دلخواه و تردی کافی را پیدا کرد، آن را از فر خارج کنید.

مرحله یازدهم: آماده سازی سس و مخلفات
در یک کاسه کوچک مخصوص سرو، مربای آلو، چاتنی، شکر و سرکه سفید را با هم مخلوط کنید تا یک سس یکدست و خوش طعم به دست آید. پیازهای باقیمانده را به صورت خلالی یا نگینی خرد کرده و در یک کاسه جداگانه قرار دهید. می توانید خیار و پیازچه را نیز به همین ترتیب آماده کنید.

مرحله دوازدهم: سرو نهایی
اردک پکنی آماده شده را در ظرف سرو مناسب قرار دهید. آن را با برش های پرتقال و جعفری تازه خرد شده تزئین کنید. سس آلو و پیاز خرد شده (و سایر مخلفات مانند پنکیک چینی و خیار) را در کنار اردک سرو کنید. اکنون غذای شما آماده است. نوش جان!

راز اصلی در تهیه اردک پکنی، ایجاد پوستی کاملاً ترد و برشته است که با گوشت لطیف و آبدار آن تضاد دلپذیری ایجاد می کند. این ویژگی منحصر به فرد، حاصل فرآیند دقیق بخارپز کردن، خشک کردن، لعاب زنی و پخت با دمای کنترل شده است.

لیست سوالات متداول

فرق اردک پکنی با اردک معمولی در چیست؟

اردک پکنی، نوعی اردک خاص با نژادی متفاوت است که به طور ویژه برای این غذا پرورش داده می شود. این اردک ها پس از ۶۵ روز تغذیه مشخص، دارای گوشتی لطیف تر و لایه چربی ایده آل زیر پوست هستند که برای ترد شدن پوست در حین پخت بسیار مناسب است، در حالی که اردک های معمولی ممکن است این ویژگی ها را نداشته باشند و بافت گوشت و پوست متفاوتی پس از پخت داشته باشند.

بهترین سس برای سرو اردک پکنی کدام است؟

بهترین سس برای سرو اردک پکنی، سس لوبیا شیرین (تین میان جیانگ) یا سس هویسین است که طعمی شیرین، شور و کمی تند دارد. همچنین، سس آلو که در دستور پخت های خانگی رایج است و از ترکیب مربای آلو، چاتنی، شکر و سرکه تهیه می شود، گزینه ای عالی برای تکمیل طعم اردک پکنی است.

راز ترد شدن پوست اردک پکنی چیست؟

راز اصلی ترد شدن پوست اردک پکنی در چند مرحله کلیدی نهفته است: اول، تزریق هوا زیر پوست برای جدا کردن آن از لایه چربی، دوم، غوطه ور کردن کوتاه در آب جوش و سپس خشک کردن کامل اردک، و سوم، لعاب زنی با شربت مالتوز (یا مخلوط سس سویا و عسل) و در نهایت، پخت در فر با دمای بالا در مراحل پایانی برای ایجاد برشتگی کامل.

اردک پکنی معمولا با چه موادی سرو می شود؟

اردک پکنی معمولاً با نان های نازک یا پنکیک های چینی، پیازچه خرد شده (به صورت خلالی)، خیار ورقه شده (به صورت خلالی) و سس های مخصوص مانند سس لوبیا شیرین یا سس هویسین سرو می شود. گاهی اوقات از تربچه نمک سود نیز به عنوان مخلفات استفاده می شود تا طعم های مختلفی را در کنار هم ارائه دهد.

زمان لازم برای پخت کامل اردک پکنی چقدر است؟

زمان لازم برای پخت کامل اردک پکنی بسته به اندازه اردک و روش پخت متفاوت است، اما به طور کلی شامل زمان های آماده سازی، خواباندن، بخارپز کردن و پخت در فر می شود. آماده سازی اولیه و خواباندن می تواند تا یک شب به طول انجامد. بخارپز کردن حدود یک ساعت و پخت در فر نیز مجموعاً حدود ۳۵ تا ۴۰ دقیقه (با احتساب تفت اولیه و برشته کردن نهایی) زمان می برد. در مجموع، فرآیند کامل می تواند چندین ساعت به طول بیانجامد.